Aliments trop cuits : vieillesse accélérée !

Les aliments, issus de la friture de la pomme de terre comme les frites ou les chips, ainsi que les céréales grillées, pourraient accélérer votre vieillissement s'ils sont trop cuits ou trop brutalement.

Mais d'autres aliments, plus surprenants comme le café ou le pain blanc, sont également impliqués.

Aliments à risques

La glycation, réaction culinaire due à l'exposition des aliments à de fortes chaleurs, peut se former spontanément dans les organismes vivants mais aussi lors de la préparation d’aliments à partir de sucres et de protéines sous l’effet de la chaleur : c'est ce qu’on appelle la « réaction de Maillard ».

Pain blanc, céréales, biscuits

Certains aliments riches en amidons dégagent des composés toxiques lorsqu’ils sont cuits à très haute température :

• C'est le cas du pain blanc :
  • le pain moderne est trop salé, il contient en moyenne 19 g de sel par kg de pain ;
  • le pain blanc n’est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d’insuline dans l'organisme humain.
• Autrefois, les céréales sauvages contenaient beaucoup de fibres et les hommes préhistoriques les consommaient crues, absorbant infiniment moins d’amidons :
  • quand on fait cuire le grain, on change radicalement la structure de ses constituants ;
  • les céréales ont tellement été transformées que leur production est devenue très peu naturelle.

Aliments frits

La friture est un mode de cuisson qui consiste à cuire un aliment par immersion rapide et complète dans un bain de matière grasse très chaude :

• la nourriture est donc immergée dans une très forte température : plus de 180 °C ;
• les viandes doivent être cuites avec un juste milieu : trop cuites, elles deviennent un risque pour l'homme qui pourrait ingérer des parties carbonisées, potentiellement cancérigènes ;
• l’exposition des aliments à des températures aussi élevées entraîne également la dégradation de nombreux nutriments comme :
  • les vitamines,
  • les acides aminés,
  • les sucres,
  • les acides gras essentiels, etc.

Café moulu

Le café, de par sa torréfaction, fait partie des aliments nocifs et accélérateur de vieillissement :

• Directement exposé au feu lors de la torréfaction, le café subit une température de 200 °C :
  • c'est à ce moment que les huiles sortent des grains de café ;
  • en général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.
• La réaction permet la formation d’arômes très recherchés mais cet effet n'est pas sans conséquences pour l'organisme humain.

Glycation : comment l'éviter ?

Vérifier la cuisson

Afin d’éviter la formation de glycation dans les aliments, il faut :

• cuire vos aliments à basse température, soit moins de 120 degrés ;
• privilégier la cuisson à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes par rapport aux grillades et autres rôtissages ;
• surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour éviter de la laisser surchauffer ;
• éviter de faire dorer à l’excès les produits ;
• surtout ne pas consommer les zones les plus brunies voire cramées par la cuisson.

Manger cru

Mouvement culinaire de plus en plus répandu, manger cru est la technique la plus radicale pour ne pas risquer la glycation :

• Privilégiez donc les aliments crus autant que possible.
• La cuisson tue les vitamines des légumes :
  • consommés crus, ils gardent toute leur teneur en fibres, minéraux et antioxydants ;
  • ce mode d'alimentation lutte efficacement contre le vieillissement et empêche l'éventuelle apparition de tumeurs.
• Le poisson cru contient des acides gras essentiels : les omega-3, très utiles à la bonne circulation sanguine, au cœur et à la peau.
• Sachez que votre alimentation, bien que crue, ne se réduit pas qu'aux crudités :
  • il existe plusieurs recettes méconnues pour cuisiner cru ;
  • vous pourrez trouver du pain cru ou même cuisiner des tartes crues.

Attention toutefois aux risques que le régime cru peut provoquer :

• des carences en protéines, en calcium ou en zinc, surtout chez les mineurs et les femmes enceintes ;
• des problèmes digestifs si votre corps n'y est pas habitué ;
• des bactéries dans la nourriture que la cuisson a tendance à éliminer : c'est pourquoi pour consommer la viande ou le poisson cru, il est préférables de les congeler au préalable pour éviter tout risque de salmonelles ;
• pour les fruits et légumes, il faut veiller à acheter des aliments récents, pour qu'ils contiennent encore toutes leurs vitamines.

Danger de la sur-cuisson

Ces produits de glycation ont un effet délétère lorsqu’ils s’accumulent dans l’organisme, notamment dans le diabète, l’insuffisance rénale et lors du vieillissement.

Vieillissement et maladies neurologiques

Une étude américaine effectuée chez l’homme et l’animal souligne que les produits touchés par la glycation entraînent un vieillissement accéléré de l'organisme, en provoquant :

• des troubles prématurés de la mémoire ;
• des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d’Alzheimer ;
• un vieillissement vasculaire ;
• de l'hypertension due à une rigidité des artères.

Maladies

La cuisson à haute température des aliments induit la création de produits toxiques :

• stockée par le corps humain, ces produits toxiques ont des effets vasculaires, rénaux, rétiniens mais également cérébraux et cutanés ;
• ces zones brunies contiennent en effet de l’acrylamide, un produit de glycation alimentaire :
  • qui a été découvert seulement en 2002 par des chercheurs suédois ;
  • qui est potentiellement cancérigène et neurotoxique ;
• les sucres rapides, particulièrement présents dans le pain, développent une forte dose d'insuline et de diabète et un risque d'obésité sur l'organisme.

Le sujet vous a intrigué ? Prenez vos précautions en vous renseignant davantage sur nos sites complémentaires :

• Notre page dédiée au vieillissement de la peau vous informe sur ses causes et les préventions à adopter.
• La cuisine au micro-ondes est une bonne alternative pour lutter contre le risque de sur-cuisson. Mais est-elle inoffensive ?